Carciofi alla giudia e alla romana

Carciofi alla giudia o alla romana? Molti di voi forse non sanno che questi due modi di cucinare i carciofi sono molto diversi tra loro, differenza che non deve essere ignorata agli occhi di qualsiasi romano doc.

Pochi piatti raggiungono con semplicità un gusto tanto saporito e distintivo come i carciofi alla giudia e alla romana, parte integrante della tradizione culinaria della nostra bella capitale; innanzitutto bisogna sottolineare che alla base delle due ricette c’è l’uso dei carciofi romani, detti anche cimaroli (tondi, senza spine e molto teneri),  mentre ciò che le distingue è invece la modalità di cottura.

I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca e la preparazione consiste sostanzialmente in una frittura di carciofi; la ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo.

I cimaroli (conosciuti anche come mammole) devono essere puliti con un coltello per eliminare le foglie esterne e le punte rossicce; in seguito devono essere riposti in una bacinella con acqua e limone e, trascorsi 10 minuti, devono essere asciugati e conditi con sale e pepe.

Carciofi alla giudia e alla romana

I carciofi per essere veramente alla giudia vanno poi immersi nell’olio (per circa 8 minuti) e, una volta raffreddati, aprite le foglie verso l’esterno; i carciofi alla romana vanno puliti esattamente come nella ricetta precedente e immersi in una bacinella con acqua e limone.

Bisognerà intanto preparare un impasto, che andrà successivamente inserito all’interno di ogni carciofo, composto da uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di mentuccia, pan grattato, olio e sale.

I carciofi, una volta ripieni, andranno riposti in un tegame con olio e acqua e cotti a fuoco medio per circa 30 minuti; come potete vedere le due ricette sono molto diverse tra loro e, come noi dell’Accademia sappiamo bene, non vanno assolutamente confuse!

 

One comment on “Carciofi alla giudia e alla romana
  1. Visca41 ha detto:

    Ricordavo una preparazione “alla romana” nella quale i carciofi, opportunamente torniti nella basa, venivano messi “ritti” nel tegame , farciti con il solito trito e cotti come alla romana nella Vostra ricetta! E’ una variante o… ?